Savarin com trufas de banana e merengue

Para 6 formas de savarin com 6cm de diêmatro:

40g de leite
5g de fermento de padeiro prensado
25g de farinha

50g de ovos (1 ovo)
75g de farinha
3g de açúcar
2g de sal

40g de manteiga derretida


Misturar os 3 primeiros ingredientes e deixar levedar até dobrar de tamanho (cerca de 45 minutos).
Juntar o ovo e bater bem. Juntar a farinha, o sal e o açúcar.
Acrescentar a manteiga aos poucos para que se incorpore bem.

Colocar a massa nas formas pinceladas com óleo (35 a 45g por molde, ou encher até meio), tapar com um pano de cozinha e deixar levedar até a massa dobrar de volume (cerca de 1h, dependendo da temperatura ambiente).

Levar ao forno pré aquecido a 200º e deixar cozer até que os savarins estejam dourados (10/15 minutos).

Preparar o xarope de rum entretanto.



Xarope de rum:

150g de água
130g de açúcar
30g de rum (ou outra bebida, por exemplo aguardente)

Misturar todos os ingredientes e levar ao lume até que ferva e o açúcar esteja dissolvido.

Retirar os savarins dos moldes e banhá-los na calda ainda quente. Voltar a colocá-los nos moldes e deixar que absorvam o xarope (5 minutos). Retirar e deixar arrefecer sobre uma grade.



Merengue:
1 ou 2 claras de ovo
o peso das claras em açúcar
café ou chocolate solúvel

Bater as claras em castelo. Juntar o açúcar e bater até que se obtenha um creme liso e brilhante. Para as versões café ou chocolate acrescentar a quantidade do ingrediente, a gosto, e continuar a bater até que o creme fique uniforme.



Trufas de banana caramelizada:

1 banana grande cortada em rodelas
10g de manteiga
20g de açúcar
açúcar em pó


Levar todos os ingredientes ao lume, deixar caramelizar e mexer bem com a colher de pau para que a banana se desfaça.
Deixar arrefecer por completo.
Moldar trufas com uma colher e passá-las por açúcar em pó. Moldar as trufas com as mãos para que absorvam todo o açúcar e fiquem com melhor forma.



Montagem:

Encher o centro do savarin de merengue e colocar uma trufa por cima.
Acrescentar creme de café ou chocolate num dos lados do savarin e decorar com passas.

Sachertorte

Para um bolo de 20 cm de diâmetro (cerca de 10 pessoas)

Bolo:

270g de manteiga sem sal
220g de açúcar
240g de gemas de ovo

360g de claras de ovo
120g de açúcar

80g de farinha fina
80g de cacau em pó
110g de amêndoa em pó

Preparar uma forma (ou duas de forem baixas), untando-a com manteiga e forrando o fundo com papel vegetal.
Pré-aquecer o forno a 160º.

Bater as 220g de açúcar com a manteiga, e acrescentar as gemas. Continuar a bater até que se obter um creme liso e fofo.
Numa outra taça, bater as claras em castelo e acrescentar-lhes o restante açúcar. Bater até que estejam bem firmes.
Peneirar a farinha com o açúcar para uma taça à parte, e juntar-lhes as amêndoas.

Misturar alternadamente as claras e a farinha na massa das gemas, delicadamente, sem bater.

Colocar a massa na forma e levar a cozer durante 40 minutos, ou até que ao espetar um palito no centro este saia limpo.

Desenformar o bolo e deixá-lo arrefecer completamente sobre uma grade.


Xarope de açúcar e aguardente:

75g de água
65g de açúcar
15g de aguardente (ou rum, ou qualquer outra bebida com elevado teor alcoólico)

Juntar todos os ingredientes do xarope e levar ao lume para que o açúcar derreta.


Pincelar os discos de bolo com o xarope, colocar doce de alperce de compra (um frasco de 340g aproximadamente) sobre a base do bolo e fechar com o outro disco.

Ganache de chocolate:

200g de chocolate de culinária (52% de cacau)
150g de nata (35% de matéria gorda)

Partir o chocolate em pedaços pequenos para um pirex.
Levar a nata a ferver, mexendo sempre, e deitá-la imediatamente sobre o chocolate. Esperar um pouco e mexer a ganache, do centro para a periferia, até obter um creme liso.
Deixar arrefecer, mexendo de vez em quando, até o creme ganhar consistência para barrar (isto obtém-se quando o chocolate está a cerca de 30º).
Colocar o bolo sobre a grade, e sobre um tabuleiro, e cobrir com a ganache.
Refrigerar por 2h.


Glacê de chocolate:

150g de chocolate de culinária (70% de cacau)
150g de natas (35% de matéria gorda)
50g de manteiga sem sal

Partir o chocolate em pedaços pequenos para um pirex.
Levar a nata a ferver e deitá-la imediatamente sobre o chocolate.
Acrescentar a manteiga partida em pedaços e mexer até obter um creme liso.
Deitar o glacê sobre o bolo, batendo com a grade na bancada para ajudar a alisar o creme. Se ficar muito volume de creme sobre o bolo pode alisar-se com uma espátula.
Refrigerar durante 1h.

Com um palito escreve-se a palavra SACHER sobre o bolo, e decora-se com o resto da ganache. Coloca-se no prato de servir e decora-se a base com pepitas ou raspas de chocolate.




Wayne Gisselen, Professional Baking.
Le Cordon Bleu

Bolinhos de castanhas com xarope de baunilha

Para cerca de 35 bolinhos (depende do tamanho das formas).


Xarope de baunilha:

100 g de açúcar
100 ml de água
5 g de extracto de baunilha

Misturar a água, o açúcar e a baunilha e levar a ferver 1 ou 2 minutos. Reservar.

Bolinhos de castanhas

200 g de castanhas cozidas
125 g de açúcar
125 g de manteiga amolecida
175 g de farinha de trigo
5 g de levedura química (1 colher de chá)
70 ml de leite
3 ovos

Trituram-se as castanhas cozidas com o leite até formar um puré.

Bate-se a manteiga com o açúcar e adicionam-se os ovos um a um, batendo sempre. Acrescenta-se o puré de castanhas, a farinha e o fermento. Tapa-se com película aderente e refrigera-se durante 1 ou 2 horas.

Pré-aquece-se o forno a 180º.

Coloca-se a massa em forminhas de papel e leva-se a cozer durante 10 minutos, ou até que os bolos estejam crescidos e firmes.

Regar com a calda e servir quentes ou frios.

Receita de Leonor de Sousa Bastos

Torta de bacalhau

Para a torta:

125ml de leite
120g de farinha
3 ovos (separados)
Sal

Para o recheio:

250g de bacalhau cozido e desfiado
2 colheres de sopa de farinha
250ml de leite
1 gema
salsa picada
sal
pimenta

Para o molho

1dl de leite
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha
2 colheres de sopa de polpa de tomate
basílico seco q.b.
sal
uma pitada de açúcar



Pré aquece-se o forno a 200º e prepara-se um tabuleiro de 30x28cm com papel vegetal untado com manteiga e enfarinhado.
Juntam-se as gemas, a farinha e o leite de modo a obter uma massa lisa. Batem-se as claras em castelo e juntam-se ao preparado anterior.
Deita-se a massa no tabuleiro, espalha-se para que cubra toda a superfície e leva-se ao forno a cozer por 5 ou 10 minutos (até que ao espetar um palito este saia limpo)

Entratanto misturam-se o leite, a farinha e a gema para fazer o recheio, e levam-se ao lume até engrossar. Junta-se o bacalhau, a salsa e tempera-se.

Retira-se a torta do forno e coloca-se por cima o recheio. Enrola-se com a ajuda do papel vegetal e coloca-se numa travessa.

Prepara-se o molho, levando ao lume a menteiga e a farinha até que se forme uma pasta. Junta-se o leite e o tomate, deixa-se engrossar e tempera-se.

Deita-se o molho por cima da torta e serve-se.

Bolo Rainha de Saba com cobertura de chocolate

Ingredientes para um bolo de 20cm de diâmetro. Serve 8 a 10 pessoas.


Para o bolo:

115g de chocolate com cerca de 50% de cacau
2 colheres de sopa de café quente

115g de manteiga sem sal
135g de açúcar
3 gemas

3 claras
1 pitada de sal
1 colher de sopa de açúcar

85g de amendoas raladas finamente
65g de farinha de trigo


Para o creme:

57g de chocolate com cerca de 65% de cacau
75g de manteiga
2 colheres de sopa de café quente


Aquece-se o forno a 175º e unta-se com manteiga e polvilha-se com farinha uma forma de 20cm de diâmetro.

Prepara-se um banho maria, colocando o tacho maior com água a ferver. Parte-se o chocolate em pedaços pequenos para o tacho mais pequeno e junta-se-lhe o café. Assim que a água começar a ferver coloca-se o tacho com chocolate sobre esta, tapa-se e deixa-se a derreter enquento se prepara o bolo.

Numa taça junta-se a manteiga e o açúcar e bate-se com a batedeira até que a mistura fique cremosa. Juntam-se então as gemas uma a uma batendo sempre.

Numa outra taça batem-se as claras em castelo com o sal e a colher de sopa de açúcar, até ficarem firmes.

Retira-se o chocolate do banho maria, mexe-se e junta-se à mistura das gemas. Adiciona-se a amêndoa, incorporando bem todos os ingredientes. Junta-se depois parte das claras alternadamente com a farinha peneirada, até ambos os ingredientes acabarem.

Deita-se a massa na forma e puxa-se para fora do centro, para que quando o bolo cresça fique nivelado. Leva-se ao forno durante 25 minutos ou até que a borda esteja cozida e o centro esteja ligeiramente cru (a parte menos cozida deve ficar com cerca de 6cm de diâmetro).

Retira-se o bolo do forno e deixa-se repousar na forma por cerca de 10 minutos. RColoca-se depois numa grade para que arrefeça totalmente (durante 1 ou 2 horas).



Para cobrir o bolo este já deve estar totalmente frio, por isso a cobertura é preparada só findo o tempo de arrefecimento.

Prepara-se um banho maria colocando o tacho maior com água a ferver. Coloca-se o chocolate em pedaços pequenos no tacho pequeno, juntamente com o café, e deixa-se repousar sobre a água com o lume já apagado. Ao fim de 1 ou 2 minutos retira-se o tacho do lume e mexe-se o chocolate. Junta-se a manteiga e mistura-se bem. Deixa-se arrefecer a mistura mexendo de vez em quando, até que o creme ganhe consistência para barrar. Em alternativa pode colocar-se o creme sobre uma taça com gelo para que o processo seja mais rápido, mas neste caso este tem que ser mexido constantemente.

Cobre-se o bolo com o creme e decora-se com amêndoas a gosto.


Receita adaptada do livro Mastering the Art of French Cooking, de Julia Child, Simone Beck & Louisette Bertholle. Reine de Saba avec Glaçage au Chocolat.

Bolo Vegan - o bolo das 1001 versões

Versão com sumo de maçã/cenoura

Este bolo tem a particularidade de ser bastante versátil, já que é fácil de adaptar aos diferentes tamanhos de forma e ao gosto de cada um. A medida para uma forma redonda de 20cm é 3dl.

2 medidas de farinha com fermento
1 medida de açúcar (pode ser amarelo, branco ou mascavado)
1/2 medida de óleo de girassol
1 e 1/2 medida de líquido (pode ser sumo, leite, leite de soja com sabores...)
1 colher de sopa de fermento para cada 5dl de farinha

Para a versão chocolate ou alfarroba adiciona-se 1/4 de medida de farinha de alfarroba ou chocolate em pó. Estas versões podem ser usadas para fazer bolo mármore.

Peneiram-se os ingredientes secos para uma taça grande, junta-se-lhes o óleo e o líquido. Mexe-se bem e vai ao forno a 190º.

Mini cupcakes de mel

Para cerca de 20 mini cupcakes:

75g de manteiga com sal
125g de mel de rosmaninho
200g de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento químico
25g de açúcar
75ml de leite
2 ovos XL

Para a cobertura:
75g de açúcar em pó
1 colher de sopa de mel de rosmaninho
1/2 colher de sopa de água quente

Juntar a manteiga com o mel e levar ao lume até que a manteiga se derreta.
Bater os ovos e juntar-lhes o leite.
Assim que a mistura de manteiga e mel estiver fria junta-se aos ovos e bate-se bem. Numa outra taça peneira-se a farinha, o fermento e o açúcar, que se juntam depois à mistura dos ingredientes líquidos.
Colocam-se formas de papel dentro de formas de mini cupcakes e levam-se ao forno a cozer a 180º durante 15 minutos ou até que estejam dourados.

Mistura-se o mel com a água e adiciona-se o açúcar. Se a consistência não estiver a correcta para cobrir os cupcakes pode juntar-se mais água ou açúcar.